Від барабульки до оладок з тюльки: ТОП-10 типових одеських страв

В світі існує багато країн, які мають свою особливу кухню. Одеса, хоча і не є країною, також має свою, яка формувалася завдяки багатонаціональності міста та регіону. Місцева кухня, як і саме місто, являє собою яскраву суміш традицій та культур, серед яких є грецька, болгарська, італійська, французська, вірменська, українська, молдавська і російська. Та переважає серед них саме єврейська кухня.

Ікра з "синеньких"

В Одесі "синенькими" зазвичай називають баклажани. Для приготування ікри з синеньких "по-одеськи", баклажани і солодкий перець запікають у духовці до повної готовності, щоб вони стали м'якими (перець важливо не пересушити: йому потрібно менше часу). Потім овочам дають охолонути, після чого очищають від шкірки і дрібно рубають ножем разом з свіжим помідором (одесити воліють до сортів "Мікадо" або "Бичаче серце"), який вже очистили від шкірки. Додають рослинне масло, роздавлений або дрібно нарізаний часник, натерту сиру цибулю, сік лимона, цукор і сіль, і все ретельно перемішують.

Смажений "глосик" по-одеськи

Враховуючи те, що Одеса - портове місто, ні для кого не стане секретом, що одеська кухня рясніє рибними стравами. Не обійшли увагою господарські одеситки і чорноморську камбалу – саме її в місті називають "глоссиком" або "глоськой".

На Привозі або інших старих одеських ринках купити можна глося як стандартного розміру (трохи більше долоні дорослої людини), так і трішки більшого. Приступаючи до приготування, необхідно обрізати ножицями плавники і голову, випатрати і нарізати рибу на порційні шматочки, (шкірка з темної сторони риби знімається). Далі рибу промивають і обсушують в чистій тканині, залишають на півгодини. Шматочки або цілу рибку (якщо вона невелика) панірують у борошні або манці і смажать на пательні з рослинним маслом на сильному вогні під закритою кришкою. Перевернувши на іншу сторону, обсмажують, не накриваючи кришкою, до золотистої скоринки. Солити потрібно тільки готову рибу, інакше вона пустить сік і не буде хрумкою.

Невеличка камбала, смажена по-одеськи, подається ціленькою, по одній на порцію. Готову рибу викладають на блюдо та прикрашають скибочками лимона.
На гарнір в Одесі до цієї страви подають картоплю і салат зі свіжих овочів.

Форшмак

Раніше кожна одеська бабуся вважала своїм обов'язком побалувати онуків і дітей смачним форшмаком. По суті це такий рибний паштет. По-єврейськи форшмак називається "геакте герінг" - рубаний оселедець. Форшмак - це кулінарна історія єврейського народу в мініатюрі. Раніше "бабусин секрет" приготування цієї незвичайної єврейської страви передавали у спадок - оселедець замочували на ніч у чайній заварці з додаванням молока для того, щоб вона не була такою солоною. У наші дні в Одесі з цим стало простіше, і завжди можна купити малосольного оселедця.

Для цієї страви рибу потрібно почистити, відокремити від кісток і шкіри, після чого нарізати маленькими кубиками. М'якуш білого хліба заливається молоком на 20 хвилин, після чого злегка віджимається. На круте вариться яйце. Ріпчасту цибулю, яблуко, яйце також ріжуть дрібними кубиками. У глибокому посуді з'єднується цибуля, зелене яблуко, яйце, оселедець і хліб. Маса перемішується, додається олія та м'яке вершкове масло, оцет. Складові треба добре подрібнювати, але важливо не перестаратися - так, щоб залишилася структура паштету. Наприкінці додаються сіль і перець за смаком.

Форшмак подається з грінками з чорного хліба.

Смажена барабулька "на зубок"

Вважається, що Князь Григорій Потьомкін, який був фаворитом імператриці Катерини II, коли будував місто біля Чорного моря, слав їй барбульок до столу. Катерина високо цінувала цю рибу за відмінний смак. Одеські гурмани кажуть, що смажена барабулька - одна з самих смачних у світі страв з риби.

Вважається, що це через особливий жир, яким просякнута ця цікава рибка. Він же, серед іншого, має приголомшливий аромат, а риба виходить ніжною і своєрідною за смаком.

Цю смачнючу рибку можна їсти як насіння. Барабульку в Одесі готують з душею.
Перед початком приготування страви необхідно очистити рибок, випатрати і видалити з них зябра. Ретельно промити і відшкребти темну плівку з внутрішньої сторони черевця.

Після таких нескладних маніпуляцій барбульок треба трохи поперчити і полити сіком 1/4 лимона, залишивши маринуватися на 20-30 хвилин. Мариновану барабульку обваляти в панірувальних сухарях і смажити в оливковій олії на добре розігрітій пательні. Барабулька готується швидко, тому треба стежити, щоб не пересмажилася.
В Одесі до цього блюда часто подають келих білого сухого вина або світлого пива.

"Биточки з тюльки"

Рибні биточки полюбляють і шанують в Одесі не менше за форшмак або ікру з "синеньких".

Рецепт биточків з тюльки по-одеськи поєднує в собі два основних правила єврейської кухні: дешевизну і особливе використання риби. Готується ця страва дуже швидко, найскладніша частина - очищення тюльки від нутрощів, хребта і голови. Одеські господині зазвичай вибирають більшу за розміром тюлечку, але якщо у всіх рибних рядах Привозу залишилася тільки дрібна - не біда. У цьому випадку досить видалити лише голову і тельбухи.

До очищених тушок тюльки слід додати сметану, сіль, дрібно нарізаний кріп, яйце і кілька ложок борошна. Рибні оладки обсмажують на розпеченій олії з двох сторін. Готові битки складають у невелику каструльку, додають 5 столових ложок води і 10 хвилин пропарюють під кришкою.

Оладки з риб'ячої ікри

Для цих типових для одеської кухні котлеток потрібно "півкіло" свіжої щучої ікри або ікри сазана, 1 яйце, дрібно натерта половина цибулини, кріп, 2 столові ложки борошна, дрібка солі.

Ікру очищують від плівки і перемішують з усіма інгредієнтами. Отриману масу викладають ложкою в пательню з розігрітим маслом. Обсмажують з двох сторін на повільному вогні до готовності.

Бефстроганов

Одеса - батьківщина відомої російської страви "бефстроганов", яка являє собою смажені шматочки м'яса в сметанному соусі. Найчастіше в Одесі його подають до столу з картопляним пюре або гречаною кашею.

За легендою, в Одесі на "відкритому столі" графа Олександра Григоровича Строганова, який був у ту пору генерал-губернатором Новоросії (не плутати з путінським "прожектом"), і був вперше представлений цей кулінарний шедевр.

Найкраще для цієї страви підходить яловиче філе. Свіже м'ясо, нарізане на маленькі шматочки (товщиною в палець), обвалюють у борошні і кидають до цибулі, попередньо обсмаженої до прозорості на вершковому маслі. Поки м'ясо обсмажується, готують соус, змішавши вершки з гірчицею, меленим чорним перцем і сіллю.

Коли м'ясо набуває золотистого відтінку, додають соус і залишають доходити на слабкому вогні ще 15 хвилин. За простотою і швидкістю приготування цю страву можна порівняти зі звичайним стейком.

Фарширована куряча шийка

Рідко яке застілля в Одесі обходиться без популярної єврейської кошерної страви - фаршированої курячої шийки. Зрозуміло, що у кожної одеської господині знайдеться свій рецепт. Але основа цієї страви практично незмінна і відрізняється відомою єврейською заощадливістю - це топлений курячий жир з обсмаженою цибулею і додаванням борошна для густоти. Але яка одеська господиня не додасть в це блюдо "кєцик" начинки з курячих сердець і печінки, щоб завтра вся Молдаванка не обговорювала її кулінарне вишукування, кажучи про те, що "за гостей не думає і вирішила на них зекономити"?

Для того, щоб приготувати цю страву, необхідно попередньо витопити велику кількість курячого жиру і обсмажити в ньому три великі цибулини. Цибуля обсмажується виключно до прозорого стану, але не до скоринки. Після цього на пательню відправляють попередньо відварені і нарізані серця і печінку, поступово додаючи при цьому борошно. Поки начинка загусає і остигає, зашиваються "мішечки" зі шкіри курячих шийок.

Коли фарш охолов, їм наповнюють на 2/3 готові мішечки, зашивають і варять 30 хвилин в підсоленому окропі на слабкому вогні.

Завершують все кулінарне дійство швидким обсмаженням готових шийок в розпеченому курячому жиру.

Подають готову страву в холодному вигляді, нарізавши кружечками.

Компот з білої черешні

В одній "блатній" одеській пісні співається, що "бабуся здорова... їсть компот". Найімовірніше, мова йде саме про цілющі властивості компоту з білої черешні, який раніше так обожнювали одеські діти, а люди похилого віку і дорослі завдяки цьому незвичайному напою рятувалися від печії.

Готувався компот дуже швидко: у 3 літри окропу додають один нарізаний лимон, 300 грамів цукру і 1 кілограм очищеної від кісточок білої черешні. Варився напій протягом  двох-трьох хвилин.

Одеський плов з мідіями

Мідії для одеситів - це знаковий морепродукт. Зазвичай в Одесі збирають їх на хвилерізах та пірсах вздовж усього узбережжя, і вживаються вони в їжу як окремо, так і в складі інших страв. Одним з таких творів кулінарного мистецтва є автентичний плов з мідіями "по-одеськи".

Перед приготуванням мідії добре промивають від піску та водоростей. Очищають і нарізають кубиками цибулину і моркву. У казанку розігрівають рослинне масло і викладають в нього цибулю і моркву, помішуючи, обсмажують протягом 10 хвилин. І тільки після цього там же обсмажують мідії до напіврозкриття мушлі. У казанок додають гарячу воду з чайника, покриваючи мідії. Коли вода закипає, додають пару щіпоток солі, спеції, промитий рис і головку часнику. Все це накривають кришкою і варять на "повільному" вогні 20 хвилин. Знімаючи з вогню готовий плов перемішують і накривають рушником на 10-15 хвилин.

Як кажуть самі одесити, "за одеську кухню можна читати і розповідати нескінченно". І, звісно, це далеко не всі популярні одеські страви. І саме тому Depo.Одеса рекомендує приїхати до Одеси і, насолодившись особливим колоритом, покуштувати страви від місцевих кухарів і сказати своє "Лехайм!" за одеським столом.